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观潮星探 | 对话咖爷科技:“技术溢出”下的咖啡机革命,吴鹏的“田忌赛马”哲学

作者| 仙子编辑| 杜仲来源|观潮新消费(ID:TideSight)推动文明演进的发明,最初未必都赫赫有名,甚至与它..

作者| 仙子

编辑| 杜仲

来源|观潮新消费(ID:TideSight)

推动文明演进的发明,最初未必都赫赫有名,甚至与它后来发挥关键作用的领域毫无瓜葛。

比如玻璃。

玻璃的发明成就了望远镜的问世,人们透过望远镜才了解到地球并非宇宙的核心,日心说取代地心说,成为天文学演化的一大***。

但玻璃的问世不是为了成就天文学的进步。事实上,玻璃出现在威尼斯时还只是奢侈品,刚开始交流闭塞,制造玻璃的技术不高,杂质也很多。

“但很快威尼斯成为全世界生产玻璃的中心地,工匠们互相探讨学习,于是技术开始进步,玻璃变得更干净、杂质更少。再到后来,人们掌握了如何透过凹凸的形状,让玻璃放大成像,这才有了望远镜的出现以及天文学的演化。”

在与观潮新消费(ID:TideSight)的对话中,咖爷科技CEO吴鹏用了较长篇幅讲述“玻璃如何成就天文学”,并以此引出「技术溢出」的概念:所谓溢出,是指技术造成的影响,可扩散至其他领域。

借助这一概念,他进一步阐释了创立咖爷科技的初衷:将“技术溢出”效应作用于国产咖啡机行业,并引领咖啡机的技术***。

简单来说,就是将其他行业的高端制造应用于咖啡机的研发,从零部件开始,重构问世已久的咖啡机。

跨行业的技术腾挪离不开中国制造业的成熟。手机、汽车、医疗器械、纺织机……这些行业规模更大,技术更成熟,当他们带着“看家本领”来到咖啡机赛道时,便是“降维打击”。

而这种“降维”不仅针对国产品牌,同样也影响着外资企业。作为咖啡的发源地,欧洲的咖啡机品牌历来备受行业称赞。但在吴鹏看来,欧洲咖啡机是“纸老虎”。“在欧洲,咖啡机不是个大行业,能投入到技术端的资金有限,其技术的精密度远不能和国内汽车、手机行业相比。”

这种“田忌赛马”式的跨行业组局,离不开吴鹏在科技行业的深耕,此前他曾是追觅科技的联合创始人,离开追觅后又加入一家美元基金做起了投资人。

吴鹏坦言,追觅的经历让他对供应链有了深度认知,而后的投资人履历则赋予了他广泛接触供应链的机会。兼具深度与广度的认知和资源,成为吴鹏创立咖爷科技的筹码。

在他看来,咖爷科技的使命是做“难而正确的事”——“用中国的优势产业实现咖啡机的高端化变革。”

“田忌赛马”的竞争哲学

很难不把吴鹏与“年轻有为”四个字捆绑。

28岁以联创身份创立追觅,后又加入投资机构,创立咖爷科技时还不到35岁的他,只花了4个月就拿下高瓴创投和仁智资本的天使轮投资,随后一年,又连获三轮融资。

明星项目的光环自然离不开吴鹏本人的影响力。事实上,咖爷科技团队里的各路人才,正是他靠着多年来游走于各行业的经历搜罗而来。

“老同事、老朋友”的鼎力相助既是看中了吴鹏本人的能力,也是看出了他all in咖啡机行业的决心。面对咖爷科技这个“亲儿子”,吴鹏用“躬身入局的领导者”定义自己。

孤注一掷的all in既需要勇气,更源于对行业的深度理解。

事实上,比起咖啡这个消费品,吴鹏本人更熟悉 AI 和机器人等硬科技领域,但正是因为了解,他才深知后两者其实并不像表面那样风光无限。

“无论是机器人还是AI,问题都很明显,商业闭环还没确定,但行业竞争已经激化了。AI企业,光我们统计过的就是两三百家,所以进去不是个好选择。”

相比之下,商用咖啡机行业的机会更大。

首先,中国连锁咖啡行业正处于狂奔阶段,仅瑞幸和库迪两家,就在2023年联手开出了1.1万家门店。

头部品牌们高举“咖啡平权”旗帜,9.9元一杯,让更多消费者喝到咖啡,也让中国在2023年成为全球咖啡馆最多的国家。

但咖啡的增长远未结束。《2023中国城市咖啡发展报告》数据显示,2022年中国咖啡产业规模为2007亿元,预计2025年将达3693亿元。

“中国人均杯量还有很大上升空间,即便是上海,人均杯量也就20杯,首尔却已达到300杯;另一方面,和奶茶相比,每卖出20杯奶茶,其实才卖出1杯咖啡。”吴鹏指出。

反观上游,国产咖啡机对咖啡行业释放的确定性红利显得“无动于衷”。

事实上,中国是咖啡机出口大国。海关总署数据显示,2023年中国咖啡机(滴液式咖啡机、蒸馏渗滤式咖啡机、泵压式咖啡机、其他电咖啡机或茶壶)出口量达到9554.8万台。

其中,作为中国的家电之都,广东顺德也孕育出了咖啡机产业带,咖啡机产量约占全国1/3,被行业内称为全球最大的咖啡机制造基地。

但另一方面,国产咖啡机始终处于“大而不强”的现状。

吴鹏提到,国产家用咖啡机出口价大约15-20美金,而欧洲的商用咖啡机卖到国内却要1万欧元左右,抛开商用与家用的差异,两者之间存在巨大的价差。

国内连锁咖啡品牌的咖啡机往往来自于意大利或瑞士,前者拥有浓厚的咖啡文化,拥有全世界最好的半自动咖啡机;后者则擅长精密制造,以全自动咖啡机见长。

比如库迪用的咖啡机便是来自瑞士的Thermoplan品牌,它被称为全自动咖啡机的天花板;瑞幸用的则是意大利的Schaerer,它曾推出世界上第一台全自动研磨一体咖啡机。

“欧洲人的确更懂咖啡,且欧洲的工业基础更强,所以能做出更高端的咖啡机。”

在吴鹏看来,欧洲人站在了咖啡机价值链的最顶端,有“躺平”的资本。“欧洲工业化基础深厚,我们才30多年,如果不更努力,怎么能追上欧洲三代人的成就?”

但努力不代表蛮干,早在2000多年前,中国人就掌握了“田忌赛马”的竞争哲学——取君之下驷与彼上驷,取君上驷与彼中驷,取君中驷与彼下驷。

在吴鹏身上便是:咖啡机不如欧洲,但其他行业未必。

尽管欧洲的咖啡机比中国更精密,但也算不上最顶尖的精密制造。“因为咖啡机本身的溢价不够高,远不如手表,所以即便在瑞士,咖啡机也无法使用最高端的工艺。”

回到国内,精密制造已经在手机、汽车、医疗器械等规模效应更强、商业价值更高的行业集中涌现,其精密程度甚至远超欧洲。

“一堆做手机的、做汽车的供应链和人才扎在中国,意味着国产咖啡机可使用的先进设备,可以比国外更好,借助优势产业积累的供应链势能可以实现对欧洲品牌的降维打击。”

对咖啡机的解构与重构

和顺德产业带企业不同,吴鹏没有把咖啡机当成一个“小家电”。

“如果只是找OEM贴牌做出口,对行业毫无贡献,也不是我要追求的事情,我要做的一定是能推动行业进步,甚至是推动咖啡机历史变革的事。”

于是,从种豆、烘焙,到研磨、布粉,再到萃取、拉花……吴鹏带着团队系统性地跑完了咖啡制作的全部流程,在这一过程中,传统的全自动咖啡机的弊端逐渐暴露出来。

在咖爷科技发布会上,吴鹏逐一拆解传统全自动咖啡机的痛点:

首先,对意式咖啡而言,粉重尤为重要,而第一代全自动咖啡机靠研磨时间来控制粉重,比如设定1秒3克、研磨6秒就是18克。

“咖啡豆是农副产品,容易受温度湿度的影响,每一批次在质量上都存在偏差,靠研磨时间无法确定粉重。”

这带来的结果便是粉重会存在±2-3克的偏差,粉重偏低或者偏高,都会影响最终萃取出来的咖啡口感。

其次,研磨咖啡的刀盘也会带来一定误差,传统的金属刀盘在连续研磨咖啡豆后会导致刀盘热胀,影响咖啡粉研磨粒径的精准度,同时也会改变咖啡豆的风味。

第二代咖啡机在咖啡粉称量上进行了技术迭代,用粉饼厚度测粉重,但精准度依然有限。“它的校验过程一定程度上会影响门店出杯效率;同时咖啡豆受含水率、新鲜度的影响,也会存在1-2克的误差。”

另外,传统的全自动咖啡机边研磨边落粉的模式,大概率会导致冲泡器内的咖啡粉形成“山丘”形状;这样直接布粉压粉容易导致粉饼出现中间实、两边虚的状态,从而在萃取时引发“通道效应”,最终影响咖啡萃取品质。

针对这些问题,咖爷科技打造了“仿生咖啡师”,对研磨、称量、布粉填压和加压萃取等全步骤进行精心设计。

“相当于将顶级咖啡师做出一杯好咖啡的全部动作还原到咖啡机里。”

首先,在刀盘上,咖爷科技的Smart X系列用压铸的方式自研了CPS陶瓷刀盘,硬度更高、寿命更久,隔热更好,确保研磨粒径的精准统一,从而保证咖啡品质的稳定。

“相比于欧洲的高端品牌,我们咖啡研磨的粒径误差会降低80%。”

其次,在控制粉重的环节,咖爷科技提出“第一性原理”,即直接称重,摒弃了用时间推测粉重的测重方式。

“如果你去精品咖啡店会发现,咖啡师在研磨咖啡粉后会在检重秤上测重,多退少补。我们相当于把咖啡师测重的环节还原到咖啡机里。”

吴鹏提到,Smart X系列内置的称重功能,采用的是工业级的高精度的悬臂秤,能保证它的偏差在±0.2克之内。

在萃取环节,Smart X系列设置了自学习的算法,通过粉重以及研磨时间判断研磨粒径的粗细,以便动态调整研磨精准度。最后在出品环节,Smart X系列还可以测量液重。

吴鹏解释道,做意式咖啡,粉重、液重、萃取时间、萃取压力是衡量咖啡品质的表征量,将这些参数固定,并利用机器学习的能力进行动态调整,便能保证整个萃取过程的稳定和可靠。

除了保证咖啡出品的稳定性,对连锁门店而言,降本增效同样重要。为此,Smart X系列对冲泡器做了改良,采用了双冲泡轮转模式,“同样体积的咖啡机,我们可能是全世界效率最高的。”

不仅如此,当称重功能被纳入咖啡机时,带来的另一个好处是咖啡机多了一个缓存空间。

“打个比方,原来精品店里的半自动咖啡机就像小米步枪,打一发子弹,需要再补一发子弹。为了做出一杯咖啡,需要先接粉,再布粉、压粉,再萃取、排渣,步骤是不能并行的。”

但Smart X系列内置的称重模组相当于一个独立的粉仓,这就保证了上一杯咖啡还在清洁排渣,下一杯已经开始进入研磨环节,相当于让咖啡制作步骤并行,能节省50%的时间。

“按照行业通用的计算方式,我们一小时的出杯量大约在200杯左右。”

咖爷采用的CLS全闭环质量控制系统更大的价值体现在,门店能准确判断一杯咖啡的耗豆量,结合日销量,便能测算门店的耗材情况,从而反推上游的采购量。

“如果没有这个系统,门店承受的损耗很严重。除非对品质没要求,但凡对品质有要求,经常需要调教机器,门店调一次可能就得消耗半公斤咖啡豆。”

更关键的是,对连锁品牌而言,一杯咖啡因误差造成的1-2克的浪费,乘以千万级乃至上亿级别的销量,便会造成不可估量的损失。

一杯中国好咖啡的诞生

很难想象这种从里到外的重构能在一年半内完成,但搭载中国的产业链体系,就有可能。

吴鹏提到,国内很缺乏高端全自动咖啡机整机的产品,对应的供应链几乎没有,但好在中国在其他行业已经拥有了十分成熟的供应链体系,具备精密制造的能力。

这也就为他的“技术溢出”理念提供了实践机会。事实上,Smart X系列的很多零件制造商来自汽车、纺织机、医疗器械、工控等行业。

比如Smart X系列的悬臂秤技术来自医疗器械行业;刀盘则是咖爷科技与另一位供应商联合研发,而这位供应商曾为手机品牌做过陶瓷后盖。

再比如如今已广泛应用于新能源汽车行业的一体化压铸技术,同样被运用于Smart X系列机身的打造中,能有效降低零部件数量,实现降本增效。

此外,咖爷科技还引入了模组化生产方式,将1600多个零部件拆分到不同的模组单独研发、单独测试,多个研发能同时进行;并且实现柔性化生产,提高供应链的使用效率;另外在维保时还能做到单独拆装,降低维修成本。

吴鹏指出,相比于咖爷科技采用的工业化规模生产的方式,欧洲咖啡机的制造还停留于小批量生产的逻辑,部分半自动化咖啡机沿用的甚至是上世纪五六十年代的机床。

表现在产品终端的差异便是,前者的精密程度更高,生产效率更快。

如今来看,国产咖啡机逆袭的“天时地利人和”几乎已经聚齐。但吴鹏也坦言,如果再提前两年入局会更好。

“能赶上2023年连锁咖啡的爆发,去年全行业几乎开出了8万家咖啡店。”

从时间线梳理,中国咖啡共有三次浪潮。

第一次是以雀巢为代表的速溶咖啡入华,中国人开始初尝咖啡的滋味;第二次是星巴克进入中国,咖啡馆业态开始生根发芽;第三次则是从2017年开始,以瑞幸为代表的咖啡新锐将咖啡推向大众市场。

理论上来说,2018年之后中国咖啡便进入了新的发展分水岭,但奇怪的是,上游并未紧跟下游的步伐加速创新,引领国产咖啡机的变革。

不过即便如今上游开始慢慢苏醒,在吴鹏看来,短期内想赶上乃至超越咖爷科技也绝非易事。

“咖啡机研发是很典型的交叉学科,既需要懂咖啡,又需要懂家电,还得懂咖啡店的运营。”

这里既存在技术壁垒,比如光一个称重模组就有30多项技术专利。

还存在认知壁垒,比如行业通常更习惯用金属刀盘,因为金属被认为热传导效果更好,但实际上咖啡机的刀盘往往是不锈钢材质,掺杂了杂志的金属热传导会大打折扣,反而不如陶瓷。

吴鹏提到,曾有客户提出将刀盘换回金属材质,觉得金属效果更佳,“因为长期的使用习惯,以及知识传播的简单化,导致咖啡机的部分‘真相’遭到扭曲,本质上还是对原理的忽略。”

而更重要的是对咖啡这门生意本身的理解。

吴鹏告诉观潮新消费(ID:Tidesight),在决定做咖啡机之前,他先跑到云南承包了一座山种咖啡豆,踏踏实实当起了农民,与泥土打交道,从种源了解咖啡究竟是什么。

顺流而下来到咖啡加工环节,为了了解如何做出一杯好咖啡,吴鹏又专门去考了Q-Grader证书,成为精品咖啡质量分级品鉴师。

对咖啡的鉴赏能力,不仅是他对自己的要求,也是咖爷科技员工在试用期结束后成功转正的门槛,比如试用期结束,员工至少得学会拉花。

“只有具备了一定的鉴赏能力,才能反推出如何通过设备做出一杯好咖啡。”

他甚至还单独开了一家咖啡店,代入客户视角,切身体验一台咖啡机如何嵌入门店的日常经营,比如咖啡机可以分模组拆卸,避免了整机拆装因重量太大造成的员工搬运负担。

也正是在实际经营中,吴鹏才发现中国咖啡店粗放运营的弊病。“过去咖啡店的利润都非常高,对精细化运营的重视程度不够,咖啡机甚至都无法联网,数字化程度太低了。”

吴鹏提到,零售、餐饮等行业比制造业的毛利高出太多,而当下价格战四起,前述行业不可避免地要经历阵痛,改掉粗放经营的问题,向制造业看齐。

而这也意味着,不止是新一代咖啡机,很多类似行业都藏着不可估量的变革潜力。

结语

尽管过去几十年咖啡在中国始终是小众化的消费品,但咖啡爱好者一批批出现,另外随着连锁咖啡的高速扩张,咖啡文化走向了更多人群。

在对话中,吴鹏提出了一个反常识的认知:即中国人对咖啡的品鉴能力开始赶超欧美,这听上去似乎有些不可思议。

“咖啡对中国来说是舶来品,正因为它相对小众、相对新颖,自带跨文化的基因,中国人才更愿意研究何谓好咖啡,结果就是中国的咖啡爱好者的鉴赏能力反而更高。”

吴鹏提到,好比他考取的Q—Grader证书,中国人的拥有量在全世界占比最高。“因为中国人对美食的追求比欧美人高太多,所以不管是味觉还是嗅觉,中国人都无可挑剔。”

一头是连锁咖啡凭借规模化的门店和强大的供应能力将咖啡变成国人的日常饮品,另一头,独立咖啡店也在各凭本事讲述咖啡或本土化、或国际化的文化叙事。

两种产品主义的叙事交相辉映,属于中国人的咖啡盛世已开启,上游的“卖水人”也未来可期。

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作者: 仙子

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